きららの仕事、という鮨のマンガをご存じだろうか。
主人公のきららは鮨職人である祖父によって幼少期から江戸前鮨のイロハを教え込まれ、銀座の超高級店の職人を凌駕する実力を身につけた。
そのきららが最高の鮨職人を決めるテレビ番組に出演し、他の職人とどちらの鮨が旨いかの対決をするマンガである。
既に完結した結構古いマンガだが、ヤンジャンのアプリで毎日1話無料で見られるので、最近毎日見ている。
作中で「魚を旨くするのが鮨」という台詞がある。今まで漢字の意味を考えたことがなかったが、なるほど！と思わされた。
皮の握り
11巻に寿司ネタとして真鯛が登場するのだが、なんと真鯛の皮だけを使った握りが登場する。
身は使わず、皮に煮きりという醤油とみりんを一煮立ちさせたものを塗り、それを炭火で炙ったものを握る。
食べたことはないが、これが非常に美味しそうなのである。
実際にお手軽な値段で食べられる店はあるのだろうか。。。
東京よりも、大阪や京都の方が見つけやすいかも知れない。関西の方が関東に比べて白身がよく食べられるらしい。
鯛は湯霜が旨い
先日神奈川の三浦海岸の鮨屋に行ったときに食べた鯛がこちら。嬉しいことに皮が湯霜されている。
湯霜とは、皮目にお湯や沸騰した日本酒をさっとかけてすぐ氷水につける技法で、こうすることで皮の歯ごたえや、皮と身の間にある脂の甘みを味わうことが出来る。
皮に切れ目も入っていて、食べやすさにも配慮されている。
湯霜のやり方はこちらのサイトがわかりやすい。動画もあり、17分時点から湯霜が始まる。
鯛の一番旨いところ
「きららの仕事」の別の話では、「鯛の一番旨いところは皮の身の間にある」と書かれている。
皮をはぐ場合でも、皮と身の間の銀皮部分を身の方に残すように包丁が使えれば、一番旨いところを身と一緒に味わうことが出来る。
これには高度な包丁の技術が必要になるそう。
お店
今回行ったお店の名前は廻転寿司海鮮。名前に「廻転」とあるが、寿司は回っていなく、都度目の前の職人に注文をして握ってもらう形になる。
食べログのTOP5000に入る人気店で、回転寿司部門だと全国で5位にランクインしている。
三浦海岸と言えばメバチマグロが有名だが、こちらのお店は地元でとれる地魚にもこだわっているところが嬉しい。
1050円の地魚セットがおすすめ。地魚が5種類、2カンずつ入っている。
私が行ったときは、真鯛、スズキ、平目、サワラ、メバチマグロの内容だった気がする。
真鯛は単品で2カンで320円になる。
真鯛はどんな魚か
魚介類図鑑のサイトによると、真鯛の味の評価は5段階中の5で、究極の美味と書かれている。
名産地としては、兵庫県の明石、徳島の鳴門、九州の玄界灘などが有名。
また、今回紹介した鮨屋がある三浦市のお隣にある横須賀市の佐島という場所も、鯛の名産地として知られている。
この近辺はサルエビというエビが豊富で、鯛が餌としてサルエビをよく食べているため、他の産地の鯛よりもくっきりした赤色になるらしい。
乗り合いで釣りを楽しめるプランを提供している船もある。
